Tartufi su najcenjenija i najskuplja jestiva gljiva na svetu. Rastu ispod zemlje i ne mogu se veštački uzgajati. Veoma su cenjeni u gastronomiji, jer se na nešto teži način dolazi do njih. Rastu ispod zemlje, a u njihovom pronalaženju su od posebnog značaja ili svinje ili psi, dresirani samo za tu namenu.
Njihova specifična aroma može brzo da ispari te je zato važno da pri upotrebi tartufi budu što svežiji.
Vrste tartufa
Crni tartuf (Letnji)
Srbija je bogata nalazištima tartufa, posebno crnog letnjeg tartufa koji se bere od maja do novembra. Pomenuta gljiva je rasprostranjena u oblastima Šumadije, juga Srbije i na obroncima Fruške Gore.
Spada u najrasprostranjeniju vrstu tartufa. Možemo ga naći od dolinskih šuma preko brdskih terena pa sve do pojasa bukve. Biljke sa kojima stupa u mikorizu su pre svega sve vrste hrastova, grab, leška, topola, lipa.
Beli tartuf (Zimski)
Da li ste znali da je Srbija zemlja bogata tartufima? Ona je jedna od najvećih regija na čijem tlu rastu beli tartufi. Beli tartuf je najcenjenija gljiva na svetu, samim tim i najskuplja. Dostiže cenu i do 7000€ po kg. Bere se u periodu od oktobra do januara. Može se naći u komadima od 2g pa čak i do 1kg.
Miris je intenzivan, upečatljiv i sebi svojstven. Sem gastronomske vrednosti, beli tartufi su izuzetno zdravi jer obnavljaju sive moždane ćelije i jačaju organizam.
Koja je razlika između crnih i belih tartufa?
Mnogi ljubitelji zdrave ishrane teško prave razliku između crnih i belih tartufa, iako postoji značajna razlika između njih. Crni tartufi su rasprostranjeniji i imaju blaži, suptilniji ukus. S druge strane, beli tartufi su izuzetno retki i imaju intenzivniju aromu. Njihova berba je takođe izazovnija jer rastu dublje pod zemljom, zbog čega su skuplji i cenjeniji na tržištu.
Šta utiče na cenu tartufa?
Tartufi su sezonski delikatesi koji zahtevaju puno rada i pažnje tokom berbe i uzgoja. Njihova kvarljivost nakon berbe znači da je potrebno brzo skladištenje i distribucija, što dodatno podiže cenu. Visoka potražnja, posebno za retkim primercima, doprinosi visokoj tržišnoj vrednosti tartufa. Cena tartufa zavisi od njihove veličine i kvaliteta, a pojedini primerci se prodaju za stotine ili čak hiljade dolara po funti na specijalizovanim aukcijama koje privlače kupce iz celog sveta.
Čuvanje tartufa
Sveže tartufe možete čuvati na dva načina:
1) U staklenu teglu sipati pirinač da zauzme 50% prostora i u njega staviti sveže tartufe. Ako su tartufi zdravi, na ovaj način se mogu čuvati od 7 dana do 10 dana. Tegla stoji u frižideru. Takođe, pirinač će povući aromu tartufa, i može se iskoristiti za obrok.
2) Očišćene tartufe zamotati u ubrus, svaki pojedinačno, i staviti u teglu. Tegla ne sme da se puni tartufima do vrha, već ostaviti 30% prostora. Ubrus menjati svaki dan. Na ovaj način tartufi ostaju sveži do 10 dana. Tegla stoji u frižideru.
Lekovitost tartufa
Postoji nekoliko stotina različitih vrsta tartufa, a samo je 10-ak jestivo. Uglavnom rastu u šumama širom Evrope, a mogu se naći i u Srbiji. Od davnina predstavljaju prirodan lek za potenciju i vitalnost celog organizma.
Tartufi sadrže neke hranjive sastojke, uključujući proteine, ugljene hidrate, vitamine (poput vitamina C) i minerale (poput kalijuma, fosfora i magnezijuma). Takođe sadrže i antioksidanse, koji mogu imati korisne efekte na zdravlje.
Preliminarna istraživanja su sugerisala da neki spojevi prisutni u tartufima, poput polifenola i flavonoida, mogu imati antiupalna, antioksidativna i antikancerogena svojstva. Takođe se smatra da tartufi mogu poboljšati imunološki sistem i podržati zdravlje srca.
Međutim, treba napomenuti da postoje ograničeni podaci o lekovitim svojstvima tartufa, a većina istraživanja je provedena na životinjama ili in vitro, što znači da se rezultati ne mogu direktno primeniti na ljude. Potrebna su dalja istraživanja kako bi se bolje razumeli potencijalni zdravstveni benefiti tartufa i njihov uticaj na ljudski organizam.
Kakav je ukus tartufa?
Tartufi su poznati po jedinstvenom, bogatom ukusu i snažnoj aromi. Ukus im je često upoređivan sa pečurkama, ali tartufi pružaju mnogo intenzivniji i složeniji gastronomski doživljaj, s dodatnim orašastim, beluljastim ili cvetnim tonovima. Crni tartufi imaju blaži miris i ukus, dok beli tartufi imaju daleko jaču aromu koja može obogatiti svako jelo. Svežina tartufa je ključna za očuvanje njihovog intenzivnog ukusa, jer njihov kvalitet brzo opada nakon berbe.
Tartufi i gastronomija
Ko voli ovaj ukus, lako ce uklopiti tartufe u svoju ishranu. Oni najbolje idu uz testeninu, meso, jaja, pizzu.
Evo nekoliko načina na koje se tartufi koriste u gastronomiji:
Dodatak jelima
Tartufi se često koriste kao dodatak jelima kako bi im dali bogat, aromatičan ukus i miris. Mogu se narendati ili sitno iseckati i dodati pastama, rižotima, sosovima, umacima, supama ili salatama. Takođe se mogu koristiti za obogaćivanje jela od mesa, ribe ili jaja.
Tartufi u ulju
Takođe se može praviti ulje sa tartufima. Tartufi se dodaju u maslinovo ulje i ostavljaju da se natapaju kako bi preneli svoj ukus i miris ulju. Ovo tartufno ulje može se koristiti kao preliv za salate, dodatak jelima ili kao ukusan začin.
Tartufi u sirevima
Tartufi se često koriste u proizvodnji različitih vrsta sireva. Sirevi s tartufima imaju karakterističan ukus i mogu biti odličan dodatak sendvičima ili samo za degustaciju uz vino.
Tartufi u slatkim jelima
Iako se tartufi tradicionalno koriste u slanim jelima, u gastronomiji se sve više eksperimentiše s njihovom upotrebom i u slatkim jelima. Tartufi mogu biti izuzetno zanimljiv dodatak čokoladnim desertima, kolačima ili sladoledu, pružajući jedinstvenu kombinaciju slatkoće i karakterističnog tartufnog ukusa.
Tartufi kao samostalno jelo
U luksuznim restoranima, tartufi se često poslužuju kao samostalno jelo, najčešće narendani ili sitno iseckani preko jela kao što su testenine ili rižoto. Ovo omogućava da se potpuno istakne bogatstvo ukusa i mirisa tartufa.
Predlozi recepata sa tartufima
Pasta sa crnim tartufima za 2 osobe
Sastojci:
- 200g testenine
- 125ml neutralne pavlake za kuvanje
- 40g maslaca
- 200g svežih šampinjona
- 20g parmezana
- Morska so
- Maslinovo ulje sa ukusom crnog tartufa
- Carpaccio od crnog tartufa
Priprema:
Dok se kuva testenina, na zagrejanom maslacu dodajte i seckane sveže šampinjone, malo morske soli i bibera. Kada su šampinjoni skoro gotovi dodajte neutralu pavlaku i kratko prokuvajte. Testeninu ocedite i dodajte ih u umak kako bi se što lepše spojili. Servirajte uz posipanje parmezana, crnog carpaccia i nekoliko kapi maslinovog ulja sa ukusom crnog tartufa.
Omlet sa crnim tartufima za 2 osobe
Sastojci:
- 4 jaja
- 100g šampinjona
- Maslinovo ulje sa crnim tartufima
- Morska So
- 40g carpaccio od crnih tartufa
- Biber
Priprema:
Tiganj isprskajte sa maslinovim uljem od crnog tartufa, zatim dodati prethodno naseckane šampinjone, i začiniti sa morskom soli. Jaja servirati sa zelenom salatom i projom. Za kompletan užitak pospite carpaccio listiće crnog tartufa.
Tartufi su cenjena namirnica koja se koristi u gurmanskim jelima zbog svog jedinstvenog ukusa i mirisa. Iako nisu esencijalni za uravnoteženu prehranu, mogu biti užitak za ljubitelje hrane. Važno je konzumirati ih umereno kao deo raznovrsne ishrane.
